웰빙음식반에서 이번에 만들어본 유밀과 입니다.

■ 재료
1. 밀가루 8컵
2. 식용유
3. 물엿 1리터
4. 설탕 1컵
5. 참기름 1컵
6. 소금
7. 당근 1개
8. 단호박 2/1개
9. 시금치 300g
10. 치자 2개
11. 계란  (계란 흰자 4개분량)
12. 생강 500g
13. 잣가루 1Ts

■ 만드는 법
1. 당근, 단호박, 시금치, 치자, 생강은 각각 갈아서 즙을 준비한다.
2. 밀가루2컵, 참기름1/4컵, 준비한 야채즙1/4컵, 생강즙1/4, 소금1/2t,
    설탕 1/4컵, 난백 1개를 넣고 반죽한다.
  (당근즙, 단호박즙, 시금치즙, 치자즙 4가지 반죽 준비)
3. 준비된 반죽을 밀대로 얇게(3~5mm두께) 민다.
4. 시금치즙으로 반죽한 초록색 반죽과 다른색의 반죽을 2겹으로 놓고 얇게(3~5mm두께)민다.
5. 가로3cm,세로5cm 정도의 크기로 잘라 세로길이로 2cm길이의
  칼집을 3줄 넣는다.
6. 가운데 칼집으로 한쪽을 집어넣어 잡아뺀다.
7.140도 정도의 튀김기름에 6번을 넣고 튀겨내다.
8. 물엿, 설탕, 생강즙을 넣고 끓여 시럽을 만든다.
9. 7번을 8번의 시럽에 담궈 낸다.
10. 기호에 따라 잣가루나 땅콩가루를 뿌린다.


◎ 요리의 Tip
1. 기호에 따라 반죽에 설탕 양을 조절하여 넣는다.
2. 시럽을 만들 때 꿀을 사용하면 좋은 영양과 풍미를 얻을 수가 있다.
3. 반죽에 칼집을 넣을 때 가운데 칼집을 약간(5mm) 길게 하고 좌우 칼집을 짧게 하면 모양이 예쁘다.
4. 쿠키 틀을 사용하여 모양 다양한 유밀과를 만들 수도 있다.
5. 밀가루에 검은깨나 땅콩가루 등을 넣어 반죽하는 등 다양하게 변형 가능    하다.

■ 유밀과 (油蜜菓)

 보통 유과(油菓)와 같은 말로 쓰이기도 하지만, 약과 종류는 유밀과, 강정·산자·빈(빙)사과 등의 종류는 유과로 구별된다. 재료도 유밀과는 밀가루와 메밀가루를 이용하며, 유과는 찹쌀가루를 이용하는 차이가 있다.

 모양에 따라 약과·다식과·만두과·타래과·박계(朴桂)·매작과 등으로 불린다. 이 중 박계는 기름을 적게 넣고 술을 넣지 않고 반죽하여 만드는데 길례(吉禮)에는 사용하지 않으며, 매작과도 만듦새가 특수하여 경사스런 잔치상에는 별로 쓰지 않고 제례(祭禮)에 주로 쓴다.

 예로부터 유밀과는 높이 평가받는 음식의 하나로서 고려시대에는 연등회와 팔관회 및 제향(祭享)과 대소연회(大小宴會)에 유밀과상(油蜜果床)을 차렸다고 한다. 이러한 풍습이 너무 지나치게 사치에 흐르자 고려 숙종 22년에는 공사연(公私宴)에 유밀과를 너무 남용하지 않도록 유밀과 사용을 제한하는 금령(禁令)이 내려졌고, 조선시대에는 제향·헌수(獻壽)·혼인 이외에는 유밀과를 사용하지 못하게 규제하기도 하였다. 그러나 고려 충렬왕이 혼인할 때는 폐백음식으로도 쓰였는데, 이처럼 유밀과는 일찍이 개발되어 매우 성행하였고 귀한 음식으로 숭상되던 과자였다.

▣ 약과(藥菓)
 약과를 만드는 방법은 밀가루를 먼저 기름에 반죽한 다음 꿀과 술을 섞어 다시 반죽하여 여러 가지 형태의 문양으로 된 약과판에 넣어 찍어내거나, 일정한 두께나 크기로 모나게 썰어 기름에 지진다. 생강즙·계핏가루·후춧가루를 섞은 꿀이나 조청에 지진 약과를 푹 담가 두었다가 꿀물이 속까지 충분히 배면 건져서 바람이 잘 통하는 그늘진 곳에 둔다.
 
약과는 유밀과의 대표적인 것으로 다과상이나 과반상에 쓰이는데 만두과, 매작과도 유밀과에 속한다.
약과는 약이되는 과일이라는 뜻인데 [오주행문장전산고]와 [지봉유설]에 "약과의 재료인 밀은 춘하추동을 거쳐서 익기 때문에 사시|(四時)의 기운을 얻어 정(精)이 되고 꿀은 백약(白藥)의 으뜸이며, 기름은 살충하고 해독하기 때문이다"라고 설명하고 있으며 [규합총서(閨閤叢書)]에는 과즐, [아언각비]에서는 조과(造菓)라고 하였다.
 
약과의 모양은 대추, 밤, 배, 감, 새, 짐승의 모양이 변하여 조선시대에는 원형(圓形)이 되었고, 이것이 제상에 쌓아 올리기 불편하여 다시 방형(方形) 즉 네모진 모양이 되었다. 그 후에 또 모양이 변하여 둥글게 만들어져서 지금의 약과판에 박아낸 모양으로 변하였다.
 
약과는 모양이나 크기에 따라 소약과, 대약과, 모약과, 소를 넣은 만두과가 있다.

▣ 만두과 (饅頭菓) 
유밀과로 대추로 소를 넣고 송편 모양으로 빚어 기름에 지진 음식.
 한국 재래의 후식인데, 약과와 비슷하다. 밀가루에다 참기름과 꿀을 넣어 반죽하여 만두 살을 빚고, 대추를 잘 쪄서 체로 걸러 계핏가루 ·설탕을 넣어 속을 만들어 빚는데, 속은 조금씩만 넣고 살은 두껍게 하여 튀긴 후에도 벌어지지 않게 단단히 아물려야 한다. 이것을 끓는 기름에 튀긴 다음 조청에 쟁여 두었다가 흔히 밤참으로 먹는다.

▣ 매작과 (梅雀菓)
 매작과라는 이름은 과자의 모양이 매화나무에 참새가 앉은 모습과 비슷하다는데서 나왔다. 매잣과, 매잡과(梅雜果), 매엽과(梅葉果) 또는 타래과라고도 부른다
 밀가루를 반죽하여 밀판에서 얇게 밀고 칼로 양 끝이 떨어지지 않게 3줄로 벤다. 한쪽 끝을 오그려 베어놓은 가운뎃금에 집어 넣어 뒤로 잡아 뺀 다음 바로잡으면 가운데가 꼬여서 모양이 잡힌다.
명절 등 특별한 날에 많이 만들어 먹는다. 만드는 방법은 밀가루를 생강즙을 조금 섞은 설탕물로 반죽하여 밀판에서 종잇장처럼 얇게 밀고 길이 5cm, 나비 3cm 정도의 크기로 썬 다음 칼 끝으로 길게 에는데, 양 끝이 떨어지지 않게 3줄로 벤다. 한쪽 끝을 오그려 베어놓은 가운뎃금에 집어 넣어 뒤로 잡아 뺀 다음 바로잡으면 가운데가 꼬여서 모양이 좋게 된다. 이것을 끓는 기름에 넣어, 위로 떠오르면 건져 내어 설탕을 뿌린다. 차와 함께 내기도 하고 안주상에도 낸다.

▣ 박계 (朴桂) 
유밀과에 속하는 조과(造果)의 하나로 주로 제향음식에 쓰인다. 약과와 달리 반죽에 참기름을 넣지 않고 두께가 1㎝ 되게 모나게 썰어서 높은 온도에서 지지기 때문에 속까지 기름이 배지 않고 여러 켜의 단면도 생기지 않는다. 박계류는 크기에 따라 대박계·중박계·소박계가 있다. 허균의 《도문대작(屠門大嚼)》에는 중박계와 대박계가 나오고, 《수문사설》에는 소박계가 나오는데, 현재까지 만드는 방법에 대한 기록이 전하는 것은 중박계뿐이다.

만들려면 밀가루에 물과 꿀을 섞고 노글노글하게 반죽한다. 반죽한 것을 도마에 놓고 두께 1㎝ 되게 밀어서 가로 4㎝, 세로 5㎝로 썬 다음 뜨겁게 달군 번철에 지진다. 청주를 넣지 않고 조청을 바르지 않으며, 중박계는 반쯤 익혔다가 먹을 때 다시 지진다.